Instructions :La crème chantilly à la citronnelle
La veille , lavez et émincez finement les tiges de citronnelle. Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
La pâte à baba
Le jour même, dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez les oeufs, le sel et le sucre, corsez bien la pâte à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite le beurre en pommade et pétrissez de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse : celle-ci doit se décoller de la cuve.
Laissez poussez environ 1 h à température ambiante retournez la pâte pour en chasser les bulles d'air, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.
Beurrez trois moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long et tapissez-les de papier cuisson. Versez 200 g de pâte dans chaque moule. Laissez pousser 1 heure près d'un point chaud. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). fermez les moules et faites cuire environ 20 min. Démoulez puis laissez sécher les babas au four 15 min, à 160 °C.
Le punch rhum vanillé
Fendez les gousses de vanille en deux et, à l'aide d'un petit couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec la cassonade. A ébullition, ajoutez le rhum, les gousses et les graines de vanille. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le punch atteigne 60 °C.
La finition
Posez les babas tièdes dans des moules à bûche, versez le punch tiède sur les babas et laissez imbiber. Egouttez bien les babas. Faites tiédir la confiture d'agrumes, lustrez-en très finement les babas avec un pinceau.
Passez la crème à la citronnelle au chinois, puis ajoutez le mascarpone. Montez cette préparation au fouet jusqu'à obtenir la texture d'une crème chantilly puis mettez dans une poche avec une douille saint-honoré.
Dressez la crème chantilly sur les babas, décorez avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée.
