- 125 g de foie gras
- 6 tranches très fines de jambon Serrano
Pour le velouté Carotte-Betterave :
- 1 petit oignon
- 1 petit poireau
- 1/2 betterave rouge crue (petite)
- 5 belles carottes
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 50 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillerée à soupe de crème fraîche
- 4 brins de persil plat
Pour le velouté de Cerfeuil :
- 500 g de cerfeuil tubéreux
- 30 g beurre
- 15cl de lait entier
- 10 cl de crème fleurette
- sel et poivre du moulin
Le velouté de Cerfeuil
Pelez les cerfeuils, puis coupez-les. Faites-les revenir dans le beurre pendant 3 minutes. Versez le lait et couvrez d'eau à hauteur. Faites cuire sur feu très doux pendant 30 minutes. Mixez puis ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez. Réservez.
Le velouté carotte-betterave
Epluchez l'oignon et hachez le finement. Epluchez la betterave et les carottes, rincez-les puis coupez-les en morceaux. Coupez le poireau en 2 et nettoyez-le soigneusement. Détaillez-le en petits morceaux. Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutez tous les légumes et faites-les revenir sur feu doux à moyen pendant 5 minutes. Versez le bouillon, portez à ébullition puis faites cuire sur feu doux pendant 20-25 minutes. Mixez avec la crème fraîche et le persil. Salez si nécessaire et poivrez.
Placez les tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier de cuisson et faites dorer dans le four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes.
La touche finale :
Servez dans des coupelles individuelles. Déposez des copeaux de foie gras et une chips de jambon sur chaque velouté. Donnez un tour de moulin de poivre noir.
Buswiller, le 7 février 2013