- 800 g de joue de boeuf
- 800 g de basse côte
- 800 g de plat de côte
- 800 g de queue de boeuf
- 8 tonçons d'os à moelle
- 10 carottes
- 8 petits navets
- 4 panais
- 8 petits poireaux
- 8 pommes de terre
- 2 gros oignons piqués de 4 clous de girofle
- 3 étoiles de badiane
- 1 bouquet garni (céleri, persil, thym, laurier)
- gros sel
- poivre en grains
- fromage blanc 40 %
- raifort râpé
La veille :
Réunissez toutes les viandes ficelées dans un faitout. Couvrez de 5 l d'eau. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez 2 carottes grattées, les oignons, le bouquet garni, les étoiles de badiane, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.
Faites reprendre l'ébullition en écumant. Laissez cuire 4 heures à frémissements sans couvrir. Au bout de ce temps, retirez les viandes avec l'écumoire Filtrez le bouillon. Reversez-le dans le faitout avec les viandes. Réservez au froid.
Le jour même :
Retirez la couche de graisse solidifiée en surface. Portez à nouveau à ébullition. Récifiez l'assaisonnement. Nettoyez et épluchez les carottes, les navets, les panais et les poireaux. Liez ces derniers en botte. Ajoutez ces légumes dans le faitout en faisant reprendre l'ébullition entre chaque ajout. Laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 25 minutes à l'eau salée. Enfoncez du gros sel à chaque extrémités des os à moelle. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Laissez frémir 15 minutes. Gardez au chaud dans la casserole couverte hors du feu.
Présentez les viandes égouttées et débarrasées des ficelles. Entourez des os à moelle, des pommes de terre pelées encore chaudes et de tous les légumes.
Proposez également gros sel, moutarde divers, cornichons et petits oignons au vinaigre ou autres pickles.
SUGGESTION :
Accompagnez du bouillon et d'une crème aigrelette au raifort !
250g de fromage blanc battu avec 1 cuillerée à soupe de raifort râpé et des fines herbes ciselées (persil et ciboulette).
Buswiller ,le 31 janvier 2014