- 1 botte d'asperges blanches

- 1 botte d'asperges vertes ( ou blanches)

-  4 oeufs

- 4 filets de truite fumée

- 80 g de beurre froid

- 7cl de vin blanc

- 1 citron bio

- 1 échalote

- 1 gousse de vanille 

- Fleur de sel, poivre

Râpez le zeste du citron, pressez son jus. fendez et grattez la gousse de vanille.

Pelez et hachez l'échalote puis déposez-la dans une casserole. Couvrez de vin blanc. ajoutez les graines de vanille et le jus de citron. Faites réduire à sec, jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau froide dans la casserole, ajoutez le beurre très froid coupé en parcelles. Portez à ébullition rapidement, tout en fouettant pour émultionner le beurre.

Hors du feu, passez la préparation au tamis et pressez les échalotes pour ne conserver que la sauce. Réservez-la dans une saucière.

Nettoyez les asperges, grattez-les et coupez les piedes. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur : elles doivent rester un peu fermes.

Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez-y  les oeufs 5 minutes, puis passez-les aussitôt sous l'eau froide.

Emincez finement les filets de truite.

Répartissez les asperges dans 4 assietes, cassez un oeuf mollet écalé sur chacune.

Parsemez de zestes de citron et de morceaux de truite, salez légèrement, poivrez puis nappez de beurre à la vanille et servez aussitôt.

Buswiller, le 9 mai 2014