- 600 g d'asperges
- 2 échalotes
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 4 oeufs entiers + 2 jaunes
- 150 g de beurre + 20 g pour les moules
- 25 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 75 g de parmesan
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- persil
- sel et poivre
Couper l'extrémité dure des asperges et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée. Les retirer (elles doivent être encore un peu croquantes) et les mettre sur du papier absorbant. Réserver 6 pointes d'asperges pour la décoration.
Hacher et faire fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixer l'ensemble.
Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige. Délayer les 4 jaunes avec 15 cl de crème et mettre le lait. Saler et poivrer. Ajouter les asperges en purée et le parmesan râpé puis les blancs en neige.
Préchauffer le four à 180°C. Répartir la préparation dans des moules individuels beurrés. Les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
Préparer la sauce : Mélanger le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée. Faire réduire sur feu vif. Verser dans un bol, ajouter les 2 jaunes d'oeufs, saler et poivrer.
Pour finir mettre dans un bain-marie et monter comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux. Retirer du bain-marie, laisser tiédir et ajouter le reste de crème liquide.
Buswiller, le 29 avril 2015