Instructions :Emiettez le pain de mie dans un bol, couvrez-le de lait. Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes. Faites-les fondre 8 à 10 minutes dans 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez les cerneaux de noix et la moitié des marrons grossièrement hachés. Mélangez et laissez refroidir le tout.
Versez le contenu de la poêle dans un récipient avec le pain imbibé de lait, la chair à saucisse, les foies de volaille, le cognac, de sel et du piment d'Espelette. Mélangez pour obtenir une farce homogène.
Farcissez la dinde et ficelez-la fermement. Massez la dinde avec 30 g de beurre, arrosez-la avec la moitié de l'huile, salez-la et poudrez-la de piment d'Espelette. Posez la dinde dans un plat allant au four et enfournez-la dans un four froid. Allumez-le à 150°C, laissez cuire la volaille 2h15 à 2h30 en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez 20 cl d'eau chaude dans le fond du plat, continuez la cuisson.
Pendant la cuisson, épluchez et lavez les petits oignons. Faites-les revenir 5 mn dans 30 g de beurre, dans une sauteuse, sur feu moyen. Ajoutez le sucre, du sel et du piment d'Espelette. Quand les oignons sont dorés, couvrez-les d'eau froide. Couvrez le tout avec une feuille de papier cuisson, laissez-les cuire 20mn sur feu moyen.
Coupez la poitrine fume en gros cubes. Faites-les dorer 20 mn sur toutes leurs faces dans une poêle dans le reste de l'huile, sur feu très doux, salez-les légèrement et poudrez-les de piment d'Espelette. Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 15 minutes recouverte d'une feuille de papier aluminium.
Dégraissez le plat de cuisson (laissez un peu refroidir, puis retirez à la cuillère le gras qui remonte à la surface), ajoutez les marrons restants, les petits oignons et les cubes de lard. Faiteschauffer le tout dans le jus de cuisson.
Découpez la dinde, servez-la avec sa farce et la garniture. Parsemez de persil plat ciselé.
Buswiller, le 17 décembre 2015
